Gewusst wie

Altbewährte Techniken wiederentdecken ist ganz einfach: viele alte Kochbücher wurden inzwischen digitalisiert und stehen zum Download bereit

1927 - in den Kochbüchern wird massiv geworben

1927 – in den Kochbüchern wird massiv geworben

Erna Horn und ihre Schätze

Zwischen 1930 und 1950 gab Erna Horn beim Kochen den Ton an. Die 1904 Geborene schrieb nicht nur Kochbücher, sie sammelte sie auch. Gemeinsam mit ihrem Gatten trug sie mehr als zweitausend Werke zusammen. Heute bildet die Horn’sche Sammlung den Grundstock für Deutschlands bedeutendste Kochbuchsammlung. Diese befindet sich im Hotel »Wilder Mann« in Passau. Sie umfasst mehr als zwölftausend Titel. Darunter antike Schriften wie »Von dem Greuwlichen laster der trunckenheit« (Augsburg 1531) oder wie »Ein köstlich new Kochbuch« (Amberg 1598) von Anna Wecker. Es war übrigens das erste Kochbuch, das in deutscher Sprache geschrieben wurde. Natürlich sind diese frühen Werke von eher historischem Interesse. Ihre Sprache ist uns fremd, ebenso ihre altertümliche Schrift. Anders dagegen die alten Kochbücher des ausgehenden 19. Jahrhunderts. Sie enthalten auch für uns moderne Menschen noch viele wertvolle Praxistipps. Und das Beste: Wir müssen nicht mal nach Passau fahren, um sie zu lesen.

Alte Kochbücher online studieren

Nicht nur Google, auch diverse Universitäten haben viele alte Kochbücher eingescannt. Man findet sie nach Jahrhunderten geordnet unter anderem in diesem Verzeichnis von Wikisource. Dort kann man wahlweise einzelne Seiten oder gesamte Werke downloaden. Häufig sind die Dateien zudem mit Hilfe eines E-Readers lesbar. Doch nicht nur das Sichern der alten Schätzchen ist ein Gewinn. Schon der Anblick der verfügbaren Titel vertieft unser Wissen. Jeder einzelne Titel  beweist, wie unglaublich nah ein Kochbuch am Puls seiner Zeit ist.  So erschienen bis Mitte des 19. Jahrhunderts fast ausschließlich regionale Kochbücher. Damit ist erst Schluss, als Henriette Davidis auf den Plan tritt. Die Hauswirtschaftslehrerin und Gouvernante veröffentlicht 1845 ihr »Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche«. Ein Mega-Seller: bis 1892 wird das ständeübergreifende Werk mehr als dreißig Mal neu aufgelegt. Bis heute gilt Davidis als Begründerin der gesamtdeutschen Küche.

Für uns Heutige von besonderem Interesse: Techniken der Haltbarmachung

Für uns Heutige von besonderem Interesse: Methoden der Haltbarmachung

Das Löffler’sche Kochbuch

Doch es gibt es noch einen dritten Namen, den man sich merken muss. Schon seit 1791 war das »Neue Kochbuch« von Friederike Luise Löffler in aller Munde. Das Büchlein verbreitete sich zwar rasch im deutschen Sprachraum, enthielt aber vor allem badische Rezepte. Der Grund: Löffler kochte für den württembergischen Landtag. Der Bestseller – bis 1930 wurde er achtunddreißig Mal neu aufgelegt  – ließ zahlreiche Nachahmer in Erscheinung treten. Plagiate wurden beispielsweise unter dem Pseudonym Charlotte Löffler veröffentlicht. Aktennotorisch ist zudem eine gewisse A.Löffler. Vielleicht fällt in diese Kategorie sogar mein »Modernes Kochbuch der bürgerlichen Küche«.  Vielleicht hat dessen Autorin nie gelebt: trotz eifriger Recherche lässt sich über Helene Löffler nichts Näheres erfahren. Doch egal: das zerfledderte, 1927 erschienene Buch wird in meiner Familie wie ein Augapfel gehütet. Jetzt ist es  in meine Hände übergegangen – und beschert mir ein Aha-Erlebnis nach dem anderen.

Der Kalorienbedarf einer Waschfrau (57 kg) beträgt pro Tag 3419 Kalorien

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Alles schon mal da gewesen

Nur wenige Menschen beherrschen noch die altbewährten Kochtechniken. Zwar versuchen »Frag Mutti«-Seiten und Youtuber da Abhilfe zu schaffen. Aber wirklich glaubhaft sind deren selbsternannten Expertinnen und Experten nur selten. Das Problem mit der Authentizität haben alte Kochbücher nicht. Schon gar nicht die Beststeller. An ihre Rezepte haben sich Millionen – meist Frauen – gehalten. Aus diesem Grund sind die Schriften Fundgruben für alle Fans von Urban Gardening, Foodsharing, Fermentieren, regional und bio. Besonders jetzt, da der Herbst sein Füllhorn über uns ausschüttet, ist die Kenntnis erprobter Techniken der Haltbarmachung von hohem Wert. Egal, ob es eine Helene Löffler nun gab oder nicht, ihr  »Modernes Kochbuch« enthält viel verloren geglaubtes Wissen.  Sauer einlegen, einsalzen, einzuckern, einkochen, milchsauer vergären: das muss alles wiederentdeckt und  ausprobiert werden!

Schon mal von Hausenblase gehört?

Andererseits sollen hier alte Kochbücher keineswegs verherrlicht werden, nur weil sie alt sind. »Früher war alles besser?« Mit Sicherheit nicht. Helene Löffler würzt ihre Saucen fast immer mit Liebig’s Fleischextrakt, wahlweise mit Maggi’s Würze. Sie empfiehlt das Kochen in Aluminiumtöpfen und frönt einem geradezu schamlosen Product Placement. Ihr Umgang mit Zucker ist verschwenderisch. Gelegentlich setzt sie fragwürdige Substanzen wie Kollodium oder Salpeter ein. Sie hat ein Rezept für die Wacholderdrossel, den Krammetsvogel. Aber gerade das Überwundene ist unter zeitgeschichtlichen Gesichtspunkten hoch interessant. Oft ist das aus heutigen Küchen Verschwundene  geheimnisvoll und rätselhaft. So scheint man Anfang des letzten Jahrhunderts die Schwimmblase eines Störs, die sogenannten Hausenblase, zur Klärung von Flüssigkeiten verwendet zu haben. Es gab Krumpelzucker und Rumpapier. Man aß Schweinsohren und stellte aus Kalbsfüssen ein Aspik her.  Aber das ist ja  inzwischen auch wieder hip, Kumpel und Keule, bitte übernehmen. Und damit genug für heute. Ich muss lesen.

Lerne sie kennen: verloren geglaubt Kochtechniken

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Man beachte, dass hier keine Elektrizität zum Einsatz kommt

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Vorbesitzerinnen fügen Rezepte hinzu, die ihnen ebfs. gut gefallen haben

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Für alle, die Fraktur lesen könne: ein lecker Rezept

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Die Firma ist bereit, Bezugsquellen zu nennen, oder direkt zu liefern

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So viel Fleisch verzehrt ein Mensch im Laufe seines Lebens - heute vermutlich sogar mehr

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Und hier die Links:

Henriette Davidis Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche ist übrigens im Gutenberg Spiegel hinterlegt – für alle, die keine Fraktur-Druckschrift lesen können

Wer Fleisch mag und mit der Zeit geht, isst wie früher: von Nose to Tail

Hier mehr über Friederike Luise Löffler oder Henriette Davidis

Dieser Link erzählt dir mehr über die Kochbuchsammlung im »Wilden Mann«

Vielleicht eine Super-Geschenkidee: mit dieser Software bastelst du dein eigenes Kochbuch

Youtube proudly presents: zwei charmante Herren im Henriette Davidis Museum

Veröffentlicht am 02.11.2016

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