Südamerikanism

Betrachtungen über Widerständigkeit in der Gastronomie am Beispiel der Cantina Popular #Hamburg

Alles, bloß kein Fake

Cristián Orellanus ist ein Mann der leisen Töne. Trotzdem schimmert durch jedes seiner Worte der Granit der Widerständigkeit. Es anders als die anderen zu machen – authentisch, that is – zieht sich wie ein roter Faden durch seine Cantina Popular. Nicht das kleinste Detail des Restaurants mit 37 Plätzen ist beliebig. Und das soll was heißen, direkt an der Munchies-Meile Schulterblatt. Seit der Schließung des Schlachthofs 1996 ist der Charme des Schanzenviertels mit billigen Wohnungen, anarchischer Gesinnung und alteingesessenen Geschäften zum Fake geronnen. Gäbe es nicht noch vereinzelte Institutionen wie die Rote Flora, Café Stenzel oder Spirituosen Wolf, fiele es den vielen Gastronomie-und Modeketten sicher schwerer, unter der Flagge von «real hipness» zu segeln. Aber geschenkt. Die Verhältnisse: Sie sind halt so. Jedenfalls bis auf weiteres.

Zurück zu Cristián

Mit der Cantina Popular hat sich Cristián einen Traum erfüllt. Vor 38 Jahren im chilenischen Talca geboren, durchlief er fünf Jahre das Bootcamp einer französischen Kochschule. Wer sich ein Bild von dieser Art Ausbildung machen möchte, schlage am besten bei Anthony Bourdain nach (Link unten). Orellanus legte in Bilbao seine Prüfung ab, arbeitete im Anschluss zwei Jahre in Madrid und landete schließlich in einem Hotel in der Hamburger City Nord. »Ein bisschen traumatisch war das«, stöhnt er, »alles tiefgefroren, bis hin zum Omelett.« Es folgte eine Art Suchbewegung, bei der abzuhaken galt, was alles nicht zu seiner Idee von guter Küche passt. Vor Anker ging er schließlich bei Onur und Koral Elci von Kitchenguerilla (»In food we trust«), eine ziemlich geglückte Verbindung. Nur eben nicht ganz mit Orellanus Wunsch nach Eigenständigkeit vereinbar.

Auf Cantina Popular-Recherchereise

Hat er vielleicht ein Jamie-Oliver-Gen? Nope. »Ne, kein Fernsehen», winkt Orellanus ab. Verständlich, aber fast schade. Denn die sechs Monate, die der Koch auf kulinarischer Recherche in Südamerika verbracht hat, hätten wir gern dokumentiert gesehen. Stationen waren unter anderem Bolivien, Peru, Venezuela, Argentinien, Kokumbien und die niederländische Insel Curacao. »Kolumbien hat die geilste Straßenküche, Arepas, Patacónes con todo und so«, resümiert Cristián, «In Peru gibt’s das beste Ceviche und Rinderherz.« Besonders angetan ist er von der indigenen Küche, die er »Aborigine«-Küche nennt. In Peru begegnet er außerdem Carlos Ledesma Mosquera. Ein schicksalschweres Treffen: Cristián lockt Carlos, immerhin offizieller peruanischer Genußbotschafter (darüber später mehr in einem weiteren Blogpost), nach Hamburg. »Er hat ein heiliges Händchen«, schwärmt Cristián. Was ich nach dem Genuss einer superzarten Ceviche da Lubia mit feiner Schärfe und cremigem Süßkartoffelpüree nur bestätigen kann…

Qualität aus Prinzip

Nieren, Zunge, Bries oder Hirn: Viele der traditionellen südamerikanischen Spezialitäten will Orellanus erst nach und nach servieren. Um den europäischen Gaumen langsam daran zu gewöhnen? »Ja, langsam, leider.« Von Anfang an schwebt dem Chilenen keine Länderküche für die Cantina vor. Vielmehr eine Küche, die von Patagonien bis nach Mexiko reicht. Die Speisekarte wechselt jeden Monat neu. Sämtliche Zutaten haben allererste Qualität, auch wenn südamerikanische Importe nicht immer als »bio« deklariert sind. Während Cristián nach seinen acht verschiedenen Salzsorten sucht, wird mir ein achtzehn Stunden geschmorter Schweinenacken gereicht. Er zergeht förmlich auf der Zunge und schmiegt sich in einen fluffigen Maispfannkuchen. Das Ganze ist in seiner Schlichtheit unfassbar delikat. Leider entgeht mir das Schokoladenküchlein El Gran Volcán, welches Stevan Paul so sehr in der Süddeutschen besungen hat. Aber ich bin zur Mittagszeit da und die Cantina öffnet erst ab 18:00 Uhr. Stichwort Schokolade. Dazu Orellanus: «Beziehen wir ausschließlich aus Honduras.«

Fast dandymäßige Haltung

Und da ist sie wieder: Diese fast dandymäßige Haltung, die auf Qualität pocht. Genau danach müssen wir fahnden, wenn wir beim Restaurantbesuch weder mit Knorr-Professionel noch mit anderen »Segnungen« der Gastro-Convenience abgespeist werden wollen. Bei der Cantina Popular kommt sowas nicht auf den Tisch. Aus Prinzip nicht. Deshalb gibt es auch keine Softdrinks und keine Fritz-Cola, sondern hausgemachte Limonaden. Es gibt keinen 08/15 Brauereivertrag, stattdessen die Biermarken Cusquena aus Peru und Quilmes aus Argentinien. Das Lob liesse sich auf die Weine ausdehnen. Doch, wie gesagt, ich war zur Mittagszeit da. Kleiner Schnörkel zum Schluss: Wer es sich in der Cantina Popular am Schulterblatt gut gehen lassen will, dem sei als Begleitlektüre »Das Ende der Megamaschine« empfohlen. Ordnet den ganzen kapitalistischen Schlamassel in den Lauf der Jahrtausende ein. Und berücksichtigt dabei sogar die eine oder andere Widerstandsbewegung. Sie wurden alle niedergeschlagen. Passt trotzdem.

Pataconera zur Herstellung von Tortillas, Patacones, Tostones, Empanadas, Arepas und anderem

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Adiós y gracias

Adiós y gracias

Und hier die Links:

Cantina Popular, Schulterblatt 16, Schanzenviertel. Tel. 040 65 06 52 55. Geöffnet montags bis donnerstags von 18 bis 22:30 Uhr, freitags und samstags bis 23 Uhr, Reservierungen möglich

Du willst mehr über Chile wissen? Zum Einstieg empfiehlt sich Wikipedia

Anthony Bourdains »Geständnisse eines Küchenchefs«

Arepas, Patacónes, Tamales

Abschreckende Dokumentationen über die Industrialisierung der Gastronomie findest du hier und hier

Veröffentlicht am 26.06.2017

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