Ziemlich beste Freunde

Geschmacksschule für Arme könnte man meinen – dennoch: diese Genuss-Duos sind zu und zu köstlich

Verbeugung vor dem Boss

Natürlich ist es vermessen, hier einen auf Jürgen Dollase zu machen. Es gibt wohl keinen Feinschmecker, der sich den Respekt sämtlicher Foodies redlicher verdient hätte, als der ehemalige Rockmusiker. Zwar ist es in den letzten beiden Jahren ein wenig stiller um Deutschlands Alpha-Gourmet geworden, doch habe ich in der Mediathek eine bis 2019 im Netz stehende Rezension des jüngsten Dollase-Werks »Himmel und Erde« gefunden (Link unten) – immerhin. Es überhaupt zu wagen, in die Fussstapfen des Meisters zu treten, beruht auf der Lektüre seiner 2005 im Tre Torri erschienenen »Geschmacksschule«. Sie wurde noch im selben Jahr meiner kochbegabten Mutter geschenkt und hinterliess einen bleibenden Eindruck: Mutter präsentierte uns bei jeder sich bietenden Gelegenheit eine Geschmacksexplosion nach der anderen. Gottlob in der von Dollase vorgeschlagenen Art und Weise, in löffelgroßen Portionen, andernfalls hätte das auch den Hosenbund Rahmen gesprengt. Doch belassen wir es nun bei diesem textlichen Amuse Gueule – im Fachjargon auch »Vorspann« genannt – und ziehen den Vorhang auf für drei extrem simple, aber verblüffend geschmackvolle Paarungen, die ihr vielleicht noch nicht kennt.

Rosenkohl mit Feigen

Rosenkohl mit Feigen vor dem Dämpfen

Rosenkohl mit Feigen vor dem Dämpfen

Dass sich Rosenkohl super mit süsslichen Maronen (aka Esskastanien) vereinen lässt, ist ja hinlänglich bekannt. Noch feiner ist allerdings die Kombination mit getrockneten Feigen, beides gedämpft. Im Dampf entwickeln die Feigen neben ihrer dezenten Süsse eine zurückhaltend erdige Note. Diese harmoniert wunderbar mit der leichten Bitterkeit des Rosenkohls. Im Dollaseschen Sinne spielt auch die Textur beider Zutaten eine Rolle: die knackig-körnige Bissfestigkeit der Feige bietet dem Schmelz des Rosenkohls angenehmen Widerstand. Und so wird’s gemacht: Rosenkohl putzen und vierteln. Pro Handvoll Kohlröslein drei Feigen. Diese in etwa dreiteilen, damit die Stücke die selbe Größe wie der Kohl haben. In einem Dampfeinsatz (egal, ob aus Bambus oder Edelstahl) geben und nur wenige Minuten garen. Salzen und pfeffern, leicht abkühlen lassen und ein wenig gutes Fett darüber geben. Geeignet sind Haselnuss- oder Walnussöl, Kokosöl, Olivenöl oder Butter.

Rosenkohl schmelzend, Feigend knackend körnig - ganz köstlich

Rosenkohl schmelzend, Feigend knackend körnig – ganz köstlich

Blumenkohl mit Kokoschips

Auch bei diesem Duo trägt die Haptik zum Genuss bei. Der Blumenkohl wird im ganzen im Ofen gegart und bringt zarte Röstarmomen mit in die Ehe. Die Kokoschips steuern Exotik und Kauspaß bei. Das bekommt dem Kohl, sonst ja eher ein Langweiler. Gehe folgendermaßen vor: Ofen auf 175 ° vorheizen. Blumenkohl von Strunk und Blättern befreien, waschen, gut abtrocknen. Schmortopf oder feuerfeste Glasform am Boden mit Olivenöl ausstreichen, dann auch den Blumenkohl rundum mit Hilfe eines Backpinsels einölen. In den Topf legen und rösten, bis der Kohlkopf leicht gebräunt ist. Das geht übrigens mit und ohne Deckel. Dauert je nach Kohlgröße unterschiedlich, zwischendurch immer mal checken, wie weich das Gemüse ist. Es sollte gar, aber bissfest sein. Salzen, pfeffern und mit Bio-Kokoschips (keine Raspel!) bestreuen, fertig.

Im Ofen gerösteter Blumenkohl harmoniert mit Kokoschips

Spiegelei mit Sauerkraut

Das gebratene Ei: es ist nunmal so, das hat mir ein Redakteur des wunderschönen Food-Magazins Efilee verraten, dass schon sein Anblick den Menschen glücklich macht. Anthropologen haben das herausgefunden. Das ist völkerübergreifend so. Vielleicht liegt es an den dichtgepackten Nährstoffen, vielleicht am hellen Gelb und strahlenden Weiß? Man weiß es nicht. Recht überraschend ist, wie sehr ein Spiegelei den Genuss von Sauerkraut erhöht. Die Cremigkeit des Eis im Amalgam mit der Säure des Krauts: probiert es aus, es ist der helle Wahnsinn. Wenn du magst, kannst du die Kombi auf eine Scheibe gutem, leicht getoastetem Graubrot betten, zwingend notwendig ist das nicht. Das Sauerkraut dient als Unterlage, perfekt wäre ein von eigener Hand selbst fermentiertes Kraut über welches das Spiegelei gelegt wird. Salzen und pfeffern nicht vergessen. Natürlich verwendet man ausschließlich Eier von Anbietern, die man kennt und auf Herz und Nieren geprüft hat. Die Hühner sollten unbedingt in fahrbaren Ställen gehalten werden, damit sie auf die Wiese können – zum Scharren, Insekten jagen, Dösen, den Wolken nachgucken, ein Sandbad nehmen ecetera pp. Aber auch die Eier von der Bruderhahn-Iniative sind zu empfehlen.

Buttrig cremiges Spiegelei auf Rotkohl Sauerkraut, selbst fermentiert

Und hier die Links:

Jürgen Dollase bei Wikipedia

Jürgen Dollases Himmel und Erde im Fernsehen

»Waren Sie gestern dienstlich essen?« Jürgen Dollase im Frühstücksfernsehen

Veröffentlicht am 05.02.2016

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