Mit dem anthroposophischen Geheimtipp gelingen selbst Brote mit »schwierigen« Getreiden wie Hirse, Buchweizen oder Gerste

Brotbackbefindlichkeiten

Einkorn-Vollkornmehl von Spielberger

Auf die Idee, in heutiger Zeit ein Brot zu backen, muss man ja erstmal kommen. Allein die Idee weckt Skrupel. Hat man nichts Besseres zu tun? Steht man schon mit einem Bein im VHS-Kurs »Modellieren mit Salzteig«? Und fehlt nicht an allen Enden und Ecken das »Equipment« (Bäckerleinen, Teigkarte, Gärkorb, Kippdiele, Ofenhandschuhe, Teigentferner usw.) – welches der verehrte Plötzblog nahelegt? Schnell aber verfliegen die Zweifel eingedenk der zentralen Triebfeder dieses Blogs – nämlich sich des wahren Werts von Lebensmitteln zu erinnern und die Entfremdung durch eigene Praxis zu überwinden. Dennoch soll das erste selbst gebackene Brot nicht ein x-beliebiges »Artisan-Bread für Anfänger« sein, sondern »The Real Thing« – ein urtümlicher Laib, der dem Theoretiker die ganze alchemistische Verwandlung von Wasser, Mehl und Salz begreifbar macht. An dieser Stelle geht der Vorhang auf und Hugo Erbe betritt die Bühne.

Erbes Erbe

Backferment gibt es von Sekowa, aber auch BackNatur aus Oberursel

Hugo Erbe war Sänger, Apotheker (?), Anthroposoph und seit den 1930er Jahren Gatte einer Bäckersfrau in Ulm. Im Internet gibt es nur eine einzige Quelle, die sich mit dem Leben des 1965 Verstorbenen beschäftigt. Das ist schade, denn Erbe scheint eine der großen Erfinder- und Forscherfiguren der Anthroposophie gewesen zu sein (alle Links unten). Da er bereits zu seiner Zeit die vorherrschenden Getreidesorten an ihre Grenzen stoßen sah, experimentierte er mit wilden Gräsern. Einige, wie beispielsweise die Quecke, animierte der Forscher dazu, einen stärkehaltigen Mehlkörper auszubilden und damit den Urahnen von Weizen, Hafer und Gerste nachzueifern. In Kreisen der biologisch-dynamischen Landwirtschaft kursieren bis heute die von Erbe geschaffenen Präparate zur Verbesserung der Bodenqualität. Den Brotbäckern hinterließ der Anthroposoph das sogenannte »Backferment nach Hugo Erbe«, mit dem sich selbst als »schwierig» geltende Getreide wie Hafer, Gerste, Hirse oder Buchweizen in bekömmliche und wohlschmeckende Teigwaren verwandeln lassen.

Schon mal gelungen: der erste Versuch

Ferment, Mehl, Schrot werden mit circa 40 ° warmen Wasser angerührt

Für Grundansatz und Hauptteig wird Einkorn Vollkornmehl genommen

In der Nähe der Heizung beginnt die Gärung

Glasform ausfetten, mit Mehl bestäuben, Teig hineingeben, noch mal gären lassen

Weizenschrotbrot mit Backferment: locker, bissfest, nussig im Geschmack

Erstaunlicherweise ist Backen mit Backferment nicht schwieriger als eine Bio-Backmischung vom Bauckhof anzurühren. Einziger Unterschied: die einzelnen Schritte, die es braucht, sind zeitversetzt. Zwischen ihnen liegen zunächst zwölf, dann mindestens acht Stunden, dann ein Stündchen und noch ein Stündchen sowie die Backzeit. Das Ganze ist sehr viel entspannter als gedacht und lediglich eine Frage der Organisation. Schon beim ersten Versuch gelingt ein köstlich nussig schmeckendes, nahrhaftes Brot, kurzerhand gebacken in einer Jenaer Glasform. Wie es genau funktioniert, seht ihr im Schrot & Korn-Link ganz unten. Um eure kostbare Geduld nicht über Gebühr zu strapazieren, hier die wichtigsten Infos auf einen Blick:

• Das Backferment, ein Granulat, wird auf Basis von Honig, Getreideschrot  und (Kicher)-Erbsenmehl hergestellt
• Deshalb ist es NICHT hefefrei – die ersten Gärprozesse werden von wilden Hefen in Gang gesetzt
• Es ist auch NICHT vegan – wg. Honig
• Das Ferment ist mehrere Jahre haltbar und verwendungsfähig
• Der mit Backferment hergestellte Grundansatz hält sich im Kühlschrank über Monate und kann sogar eingefroren werden
• Brotbacken mit Backferment ist vielseitig: während mit dem üblichen Sauerteig auf Roggenbasis zur Hauptsache nur Roggenbrote gebacken werden können und mit Hefe vor allem Weizenbrote, gelingen mit Backferment auch Brote und Kuchen mit hohem Gersten-, Mais-, Buchweizen- oder Hirsemehl-Anteil
• Mit Backferment Gebackenes gilt als säurearm und deshalb besonders bekömmlich

Fazit: Gute Idee für Einsteiger

Nach einer Stunde bei 200° im Umluftofen – ein knuspriger Laib Brot

Selbst für ungeduldige Menschen ist Brotbacken mit Ferment spielend einfach. Das Ergebnis lässt sich mit Sicherheit variieren oder verfeinern. Nächster Versuch wird vermutlich ein Früchtebrot sein. Über Anregungen aus den Kreisen routinierter Backferment-Bäcker freue ich mich.

Und hier die Links:

Eine detaillierte Anleitung wie mit Hugo Erbes Backferment umzugehen ist, findet sich bei Schrot & Korn

Bezugsquellen: Das Backferment gibt es von Thomas und Monika Lepold aus Oberursel oder im Reformhaus von Sekowa (Seibolds Konsequente Waren)

Der »dunklen Lichtgestalt« Rudolf Steiner hat der Deutschlandfunk jüngst eine Lange Nacht gewidmet (Wiederholung von 2011)

Dank des Lohengrin-Verlags sind die Begegnungen Hellmut Finsterlins mit Hugo Erbe überliefert

Im selben Verlag aus Tetenhusen kann auch Hugo Erbes Werk Präparate zur Förderung des elementarischen Kräftewirkens im biologisch-dynamischen Land-und Gartenbau<für 18 € erworben werden

Direkt von der Quelle: im Anthrowiki werden die Grundzüge der biologisch-dynamischen Landwirtschaft dargelegt. Auch in diesem Blog erfährt man einiges über den »landwirtschaftlichen Kurs« Rudolf Steiners

Den Grundansatz setzte ich an mit Einkorn-Vollkornmehl von Spielberger sowie mit Sprießkornweizen von Donath. Das Korn ließ ich im Bioladen kurz vor dem Backen mittelgrob schroten

Veröffentlicht am 03.04.2015