Erst stellst du ein Aspik her, dann wirfst du deinen Pürierstab an – und fertig ist die sahnig vegane Orangencreme

Makrobioten kennen das Geheimnis

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Schon einmal gab es eine trendy Ernährungslehre, welche Milchprodukte, Eier, Honig, Fleisch und Fisch strikt ablehnte: die Makrobiotik. In den USA begann ihr Höhenflug in den frühen 70er Jahren, in Deutschland war sie bis Mitte der 90er Jahre populär und wird derzeit durch Alicia Silverstones »Meine Rezepte für eine bessere Welt« wiederbelebt. Silverstones Titel trifft es ganz gut, denn für einen der Gründervater der Bewegung, Georges Ohsawa, ging es bei weitem nicht nur um »Das Wunder der Diätetik«, sondern um eine weltumspannende (Friedens)- Philosophie inklusive angemessener Lebensführung. Sogar in Flugzeugen konnte man eine Zeit lang makrobiotisch zubereitete Gerichte bestellen, da sie als wirksame Heilkost gegen Krebs galten. Doch schon 1977 traten erste Kritiker mit Studien auf den Plan, die bei makrobiotisch ernährten Kindern schwere Mangelerscheinungen feststellten. In der Folge gab es neben den fundamentalistisch gesonnenen Kreisen auch gemäßigtere Makrobioten wie zum Beispiel Karen und Steven Acuff. Auch sie lehrten eine Ernährung, die einen Ausgleich zwischen extrem Yang-betonten Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Kaffe) und extrem Yin-betonten Lebensmitteln (Zucker, Früchte, Gemüse) schaffen sollte. Doch die Acuffs tolerierten Fisch und gelegentlich sogar ein Ei. Weil sie mit einem zunehmend schlechten Image zu kämpfen hatten, waren sie gezwungen, hin und wieder subversiv vorzugehen. Karen Acuff gab beispielsweise ihrem Kochbuch den Titel »Die Anti-Hefepilz-Diät – Vitalkost gegen Candida albicans«, um die zuckerfreie Makrobiotik-Küche attraktiv erscheinen zu lassen. Algen, unverzichtbares Element der körnerlastigen Kost, waren in deutschen Bioläden jahrzehntelang nur unter der Bezeichnung »Badezusatz« zu haben. Zu Nahrungszwecken hätte man sie verboten.

Sahnig vegane Orangencreme nach Acuff

Du bist auf der Jagd nach einem Sahneersatz, der nicht aus Soja besteht? Dann schau dir an, wie diese Orangencreme gemacht wird. Ich schreibe das Rezept hier originalgetreu aus Acuffs »Anti-Hefepilz»-Buch ab, habe aber im Laufe der Zeit mit allem Möglichen experimentiert: statt Apfelsaft wählte ich andere Säfte, statt Mandelmus andere Nussmuse, statt Reismalz andere Süssmittel, statt Pfeilwurzelmehl und Agar-Agar ersatzweise Bindobin (alles außer Gelantine). Kurzum: Mir geht es hier um die besondere Art der Zubereitung – sie ist für meinen Geschmack einfach genial. Man stellt zunächst mit Hilfe von Agar-Agar und Pfeilwurzelmehl ein Aspik (auch Kanten genannt oder schlicht Gelee) her. In Verbindung mit einem fettreichen Nussmus ergibt das eine wunderbare Textur- das Ganze schmeckt ebenso erfrischend wie eine mit Sahne hergestellte Creme.

Zutaten (für 2 Personen):

2 Tassen dünner Apfelsaft (mit Wasser verdünnt)
1/2 Tasse Orangensaft (gern frisch gepresst)
1 Tasse Orangenstücke
1 El Mandelmus (gern mehr!)
zum Würzen: geriebene Orangenschale (zwingend) und evtl. Zitronensaft (einen Spritzer)
4 El Agar-Agar Flocken
1 Prise Salz
3 El Reismalz
1/2 Tasse Mandeln
2 El Pfeilwurzelmehl (Kuzu)

Apfelsaft, Malz, Salz und Agar-Agar erhitzen und 5 bis 6 Minuten kochen lassen. In (sehr wenig) kaltem Wasser aufgelöstes Pfeilwurzelmehl schnell und gleichmäßig unterrühren, alles auf ein Backblech gießen und dieses kalt stellen. Orangenschale reiben und Orange dann schälen und in kleine Stücke zerschneiden; Mandeln 2 Minuten in kochendes Wasser geben und dann häuten. Die kalte starre Masse (das Aspik) pürieren und mit Mandelmus, Orangenschale und eventuell Zitronensaft abschmecken. Apfelsinenstücke und Mandeln dazugeben, alles in eine Schale füllen und servieren.

Und hier die Links:

Was bedeutet Kanten in der japanischen Küche?

Makrobiotik bei Wikipedia

Um welche Aspekte die makrobiotische Philosophie kreist, ist hier gut beschrieben (auf englisch)

Wunderbar zusammengefasst: Die Geschichte der deutschen Makrobiotik-Szene (Berlin)

Mehr über die Gründerväter George Ohsawa und Michio Kushi und deren Gattin Aveline Kushi

Lebensmitteln, nach Yin und Yang eingeteilt

Hier erreicht man Steven Acuff heute

Kuzu, Algen, Umeboshi – gibt’s im Makrobiotik Versand Hohrenk

Veröffentlicht am 08.02.2015