Lernkurve Sauerkraut

In Zeiten, da wir bereits als »Helden« gelten, wenn wir auf dem Bio-Wochenmarkt einkaufen, berichte ich aus dem Alltag einer »Unheldin«

Vorspann

»Walk your talk« gehört neben »Jeder Kauf ist eine politische Entscheidung« definitiv zu meinen Lieblingssätzen. Dumm nur, dass ich sie gern mal vergesse. Hashtag: Geständniszwang. Aber hier geht es nicht um Selbstentblößung, sondern um einige Missgeschicke, die mir beim Machen von Sauerkraut widerfahren sind. Aus Fehlern lernt man bekanntlich am besten.

So gut wie Eden

Von langer Hand geplant, kaufte ich endlich einen 5-L-Gärtopf. Mein Ziel: Ein frisches Sauerkraut zu fabrizieren, welches annähernd mit dem geschätzten Frischsauerkraut der Marke Eden mithalten kann. Recherchen auf diversen Flohmärkten, in Antiquitätenläden, Ebay-Kleinanzeigen, Fairmondo oder Manufactum hatten ergeben: Ein Gärtopf mit Gärrinne, inklusive Beschwerungsstein und möglicherweise sogar Stampfer, kostet richtig Geld. Also bestellte ich – entegen meines dritten Glaubenssatzes »Don’t buy online – support your local dealer« – bei Ebay ein Billigteil (inkl.Stampfer), welches schnell und zuverlässig geliefert wurde.

Stampfen für Anfänger

In »Sauerkraut-Tutorials» auf Youtube hatte man mir vorgegaukelt, es gäbe nichts Leichteres als Sauerkraut zu machen. Den Kauf eines breiten, hölzernen Spezialhobels (um die 80 € aufwärts) sparte ich mir, stattdessen schnitt ich drei Kilo Weißkohl an einem gemütlichen Samstagmorgen in feine Streifen. Dann – so dachte ich mir – hieß es: Einfach ab damit in den Topf, Salz drauf (man nimmt auf ein Kilo 2 Prozent) und stampfen. Es soll soviel Saft austreten, dass über den auf der letzten Lage liegenden Beschwerungssteinen cirka 2 Zentimeter Flüssigkeit steht. Wie vorgeschrieben ging ich mit meinem 60 cm langen Profi-Holz-Stampfer lageweise vor. Aber Lage nach Lage: Es trat nur minimal Saft aus! Und schließlich – zack – ein wütender Schwung zuviel: In der Aufwärtsbewegung splitterte ein Teil der Gärrinne ab. Trotz Festklebens mit Sekundenkleber war klar: Dieser Gärtopf wird nie wieder zu 100 Prozent luftdicht sein. Deshalb meine Botschaft an euch: Falls ihr stampfen möchtet, tut dies bitte niemals in eurem Gärtopf, sondern in einer großen Plastikschüssel (meinetwegen auch mit den Füssen…) – und nehmt euch Zeit.

Und ewig grüßt das Murmeltier

Auch der Rettungsversuch mit Gärtopf Nummer zwei ging schief. Diesen kaufte ich noch am selben Tag, es war ja Samstag, kurz vor Ladenschluss in dem Haushaltswarenladen meines Vertrauens (60 €, 5-Liter Fassungsvermögen inklusive großer Emailleschüssel ). Dort hinein füllte ich das halbwegs gestampfte Kraut unter Zugabe von etwas Lake mit zweiprozentiger Salinität (1 l = 1000 g = 20 g Salz) , legte ein Kohlblatt und die Beschwerungssteine obenauf und ließ das Ganze vorschriftsmäßig drei Tage bei Zimmertemperatur gären. Nur leider: Beim Versuch, den schweren Topf in den kühlen Keller zu verfrachten, frag nicht wie, verrutschte der Deckel, schlug auf den Boden, verlor einen Zacken, Sekundenkleber, undicht, nur noch als Behälter für Brennesseljauche nutzbar – aber ich schweife ab.

Macht es wie Isa

Das Schöne an Fehlern ist ja, dass man aus ihnen lernt. Denn ohne die frustranen Erlebnisse hätte ich wohl nie zur Website »Wilde Fermente» gefunden und wäre auch nie der Facebook-Gruppe »Isas wilde Fermente« beigetreten. Hier leistet Isa Palstek sowohl »Einsteigern wie Süchtigen« entspannte Hilfe. Selbst ich mit meinen beiden linken Händen habe schon zwei kleine Ferment-Gläser mit Rote Beete und Rotkohl befüllt. Und werde in 14 Tagen über das Ergebnis berichten. Stay tuned!

Update 9. Februar 2015: Es hat funktioniert! Inzwischen bin ich eine gewiefte Fermenterin. Rotkohlsauerkraut war köstlich, knackig  und frisch. Die rote Beete ein wenig zu salzig. Das macht aber nichts, wenn man übersalzen hat, kann man das Ferment immer noch abspülen. Inzwischen erfolgreich milchsauer vergoren: Mohrrüben, Pastinaken, Fenchel, Kohl in allen Variationen (nur Wirsing ist nichts geworden), Kohlrabi. Als nächstes wage ich mich an ein Kürbis-Kimchi. Das wird nicht ganz einfach sein, weil man Kürbis traditionellerweise nicht durch Fermentieren haltbar machen muss – die harte Schale hält ihn auch so im Winter lange frisch. Bin trotzdem gespannt wie koreanisches Kürbis-Kimchi schmeckt. Mehr darüber in ein paar Wochen!

Nachtrag vom 16. Januar 2016: Arbeitsverdichtung, Ehrenamt und diverse Ereignisse des Jahres 2015 erlaubten es nicht, das avisierte Kürbis-Kimchi in Angriff zu nehmen. Aufgeschoben, nicht aufgehoben….

Und hier die Links:

Gibt’s von September bis April im Reformhaus – Frischsauerkraut von Eden

Hat die besten Tipps für’s Selberfermentieren – »Isas Wilde Fermente« auf Facebook

Auch diese Seite gefällt mir gut – »wildefermente« Untertitel »happy bubbles«

Check die Homepage von Dr. Mark Hyman, wenn du mehr über Mikrobiom und naturbelassene Ernährung wissen willst

Und hier ein Blog für die ganz Harten – eine Art wissenschaftliches Paleo-Forum – nur so als Idee

Und zum Schluss: Der Film

Veröffentlicht am 12.11.2014

5 Gedanken zu „Lernkurve Sauerkraut

  1. Isabel Vogeler

    Hallo liebe Frau Ruge,

    ich habe gerade ihre Sauerkraut-Story gelesen und sehr geschmunzelt und ein wenig auch ein beklommenes Gefühl bekommen in was für einer Zeit wir leben.

    Ich bin ein Kind später Eltern, heute nicht mehr ungewöhnlich, 1970 war eine 42-Jährige Schwangere eher die Ausnahme und mein familiäres Umfeld war geprägt von Menschen der Vor- und Kriegsgeneration. Was das Sauerkraut machen angeht, erinnere ich noch wunderbare Szenen:
    Sonnige Herbstnachmittage auf unserer Veranda und viele Verwandte. Die Frauen hobelten kiloweise Weißkohl in der Küche, auf den von ihnen beschriebenen breiten Holzhobeln und dann ging es für die Männer an die durchaus schweißtreibende Arbeit des Stampfens. Immer abwechseln wurde über Stunden Schicht um Schicht der Kohl gestampft. Hinzu kam nur Salz, ein paar Möhrenscheiben und Wacholderbeeren. Es waren riesige Tontöpfe, die hoch gefüllt wurden und am Ende stand zentimeterhoch das Saft auf dem Kraut. Dann die Holzscheibe darauf, Stein zum Beschweren und der Tondeckel zum Schluss. Am Ende dieses Sauerkraut-Festivals wurde zusammen gegessen und die Erwachsenen belohnten sich mit einem Schnaps. Das Sauerkraut hielt Monate und wurde zu unzähligen Mahlzeiten frisch aus dem Keller geholt.
    Irgendwann war man dann froh, wenn der Tontopf endlich leer war.

    Bei ihrer Geschichte ist mir bewusst geworden, wie viele solcher Zubereitungsarten ich nebenbei gelernt habe und was für ein Schatz das eigentlich ist. Vielleicht veranstalte ich im nächsten Herbst auch mal so ein Sauerkraut-Festival – das ganze Utensil steht nämlich noch immer in unserem Keller .

    Herzlichen Dank für die Anregung und ein schönes Wochenende
    Isabel Vogeler

    Antworten
  2. kirstinruge Beitragsautor

    Liebe Frau Vogeler,
    wir hatten in unserem autofreien Wohnprojekt im Herbst ein gemeinsames »Sauerkraut»-Event. Abgesehen davon, dass ich mich mit dem ultrascharfen Hobel der Nachbarin in den Daumen geschnitten habe, war das ein Riesenspaß und das Sauerkraut ist phantastisch! Seither weiß ich auch, wie man ein Flügelpflaster anlegt: http://www.tippscout.de/pflaster-finger-daumen-verletzung_tipp_5311.html

    Oder wie man die von der Nachbarin ausgeliehene und beim Sauerkraut hobeln geschrottete Küchenmaschine ohne größeren zwischenmenschlichen Schaden zurückbringt…

    Ich betrachte Sauerkraut inzwischen als wertvollen Lehrmeister

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  3. Bea

    Danke für den Film zum Thema Fermentieren. Ich bin gerade mit dem Thema in Gange und sauge alle Infos darüber förmlich auf und bin natürlich auch schon wild darauf meinen ersten Versuch zu starten. ABER und hier nun meine Frage: Wie ich erfahren habe ist es nicht notwendig einen Gärtopf zu benutzen. Wenn ich nun die Einmachglasmethode wähle, was passiert mit dem beim Gären entstehenden Druck? Wie entweicht der Druck dem Glas, bzw. was tue ich, damit das Glas nicht hochgeht?…oder habe ich einfach einen entscheidenden Punkt nicht verstanden? Freue mich über eine kurze Aufklärung!
    Herzlichst Bea

    Antworten
    1. kirstinruge Beitragsautor

      Liebe Bea, es gibt zwei Wege. Du kannst das Fermentgut im Bügelglas ruhig offen lassen, in eine Ecke stellen und bei Raumtemperatur (21-24 °C) in eine Ecke stellen. Das Ganze mit einem sauberen Tuch bedecken (was du nachher wegschmeißen kannst). Alle zwei Tage eine eventuell entstehende Kahmschicht entfernen. Sobald das Kraut (or whatever) sauer geworden ist, das Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen. Der andere Weg: Das Bügelglas verschließen, aber den Gummiring weglassen. Das Glas auf einen Teller stellen, damit Druck und Flüssigkeit entweichen können. Hier ausserdem ein hoffentlich hilfreicher Link von »Wilde Fermente«: http://www.wildefermente.de/glaeser/ und http://www.wildefermente.de/truebelake/
      Das Wichtigste ist, das Glas nicht bis zum Rand zu füllen, sondern nur bis etwa 1/4 der Höhe. Bei weiteren Fragen gern melden, schöne Grüße, Kirstin

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  4. jürgen Theyssen

    Super guter Beitrag und vielen Dank an Isa und und den netten jungen Mann von Urgeschmack !

    hab noch ein paar Fragen.

    im video hat das weckglas einen gummiring doch kein Hinweis auf Procedere und Umgang mit CO2
    wie erkenne ich Weckgläser,die bei Weglassen des Gummiringes eine Ventilfunktion gewähren?

    Zur Zeit habe ich sauerkraut im Weckglas mit Gummiring angesetzt seit 2 Wochen.
    1x täglich kurz Co2 entweichen lassen und seit 2 Tagen „blubbert“ nichts mehr. Ist das normal? wie soll ich weiter verfahren? Bisher steht das Glas in ungeheizter Küche.

    Freundliche Grüße
    jürgen

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