Nach 60 Tagen Selbstversuch will Derik Meinköhn vom STERN Veganer bleiben. Beim Kapitel über die fünfte Geschmacksrichtung Umami hat er allerdings eine wichtige Quelle vergessen  Wir Europäer kennen vier Geschmacksrichtungen: süss, sauer, salzig, bitter. Die fünfte hat ein japanischer Wissenschaftler Anfang des letzten Jahrhunderts entdeckt. Sie heißt „umami“, was wörtlich übersetzt ”vollmundig, fleischig, wohlschmeckend“ heißt. Lange Zeit hat man sie übersehen, aber seit 2002 weiß man: Auch für „umami“ gibt es auf unserer Zunge Geschmacksknospen. Sie werden durch die Glutaminsäure aktiviert, ein Eiweißbaustein, den der Körper selbst herstellt. Glutaminsäure findet sich in vielen eiweißreichen Lebensmitteln wie Fleisch und (Parmesan)-Käse sowie in Nüssen, Sojasauce, Tomaten, Pilzen und sogar in Muttermilch.

Ist Glutaminsäure schädlich oder nicht?

Vitam R – der Hefeextrakt-Klassiker aus dem Reformhaus

Bis heute streitet sich die Wissenschaft, ob der „Umami“-Geschmacksträger Glutaminsäure schädlich ist oder nicht. In Japan wird eines ihrer Salze tonnenweise als Geschmacksverstärker künstlich hergestellt – es ist bekannt unter dem Namen MONOSODIUM L-GLUTAMAT oder MONONATRIUMGLUTAMT (MNG). Als Lebensmittelzusatzstoff läuft es unter der Nummer E 261. In geringer Dosierung soll es den Eigengeschmack einer Speise hervorheben. Nach meiner Auffassung hat MNG, das, ähnlich wie raffinierter Zucker, aus nur einem einzigen, isolierten Stoff besteht, eine suchterzeugende und – verstärkende Wirkung. Nicht umsonst setzt die Lebensmittelindustrie es in Chips und Fertiggerichten ein, von denen wir den Hals nicht voll kriegen können und sollen.

Natürlich vorkommendes Umami

Wenn ich es nicht essen möchte, aber einen Riesenappetit auf Fleisch habe, verwende ich den Hefeextrakt von Vitam R. Das ist sozusagen „Umami“ pur. Der Extrakt schmeckt salzig und – man kann es nicht anders sagen – nach gebratenem Hähnchen. Da hier die Glutaminsäure im natürlichen Verbund von Vitamin-B-reichen Hefezellen enthalten ist – und nicht in isolierter, künstlicher Form – spüre ich keinerlei Nicht-Aufhören-Können-MNG-Effekt. Im Gegenteil: Nach einer veganen Tomatensuppe, gewürzt mit Hefeextrakt, ist der Fleischappetit erstmal befriedigt. Hefeextrakt ist für Vegetarier und Veganer, aber auch für alte Menschen, eine ausgezeichnete Quelle für die Vitamine B1, B2, Niacin und Pantothensäure. Ein Brotaufstrich mit Hefeextrakt deckt – bis auf Vitamin B12 – den täglichen Bedarf an B-Vitaminen vollständig.

Vorteile von Hefeextrakt

Glutamin und Glutaminsäure sind Eiweißbausteine, die der Körper selbst herstellt. Rund 50 g dieser lebensnotwendigen Aminosäure sind Marke Eigenbau. Etwa 10 g sollten mit der täglichen Nahrung zugeführt werden. In 30 g Camembert sind etwas mehr als 2 g enthalten. In einer Scheibe Weizenvollkornbrot 0,92 g.  40 g Tomatenmark liefern zusammen mit 10 g Parmesam knapp 5 g. In 100 g Hefeextrakt sind etwa 3,8 g Glutaminsäure enthalten. Eine ausreichende Versorgung mit Glutaminsäure ist wichtig für die optimale Funktion von Nieren und Darm – der Stoff ist eine wichtige Transportsubstanz für Stickstoff. In Zeiten von Stress, nach Infektionen oder Operationen sollte man für eine erhöhte Zufuhr sorgen.

Und hier die Links:

Stern online – Veganer können auch Umami

Wikipedia über Mononatriumglutamat

Wissenswertes aus dem EDEN-Gesundheitslexikon